프랑스 식당 ‘장 폴 쥬네 (Jean-Paul Jeunet)’
시골 여행길에서 맛보는 작은 호사 |
낯선 곳을 여행하다가 생각지도 못한 곳에서 미각을 자극하는 새로운 음식을 맛보는 일처럼 신나고 기분 좋은 일은 없을 것이다. 마치 경이로운 눈으로 신대륙을 탐미하는 탐험가처럼…
직업상 ‘프랑스 음식 프로모션’ 준비를 위해 유명한 식당과 주방장을 찾던 중 프랑스 상무관으로부터 추천을 받아 방문하게 된 쥐라(Jura) 산맥 근처의 ‘장 폴 쥬네(Jean-Paul Jeunet)’라는 곳이 그러하다. 고된 여행길에 지친 나그네가 자그마한 호사를 누리며 잠시 쉬어가는 곳, 덕분에 남은 여정이 좀더 즐겁고 기억에 남는지도 모른다.
지방마다 특색있는 ‘맛’
프랑스 요리는 각 지방의 기후나 지리적 특성에 따라 그 만의 독자적인 맛을 발전시켜 온 것으로 유명하다.
적포도주 소스를 이용한 요리로 유명한 보르도, 사과와 해산물 요리로 유명한 노르망디, 양, 소 등 가축 고기와 크레프(우유, 계란, 밀가루 등을 섞어 종이처럼 얇게 부친 빵으로 잼이나 시럽 등을 발라 먹는다)가 유명한 부르타뉴, 간 파이와 돼지고기 소시지로 유명한 알사스 등 각 지방의 특산물에 지방색과 프랑스인 특유의 미적 감수성을 결합해 훌륭한 ‘지방 요리’가 탄생하고 계승돼 온 것이다.
프랑스 북동쪽 스위스와의 국경 근처에 프랑슈 콩트(Franche-Comte)지역, 백포도주와 스파클 와인으로 유명한 아르보아(Arbois)까지는 파리에서 떼제베(TGV)로 2시간이다.
이곳은 프랑스의 동북부 산악 지대로 손 강(江) 상류와 쥐라 산맥, 부르고뉴 평원의 일부를 포함하는 지역이며, 주민 성향은 로렌 지방의 사람과 유사해 비교적 키가 크고 야성적이며 성격이 강한 것으로 알려져 있다.
프랑슈-콩트지방 음식은 근접한 쥐라 산맥 근처 산악지역에서 생산되는 다양한 근채류, 향신료, 베이컨, 양고기, 송아지 갈비 등의 재료를 이용한 향토색 짙은 구수한 맛이 특징이다.
아시아에서도 한 수 배우러 찾아와
1954년 12월, 이 지역 소도시인 아르보아 중심가에 처음 문을 연 이후 아버지에 이어 2대째 이곳에서 요리를 하고 있는 주방장 ‘쟝 폴 쥬네’는 향토 요리를 계승하고 발전시키는 ‘토박이 요리사’다.
5년 전, 엄격하고 까다롭기로 소문난 프랑스 최고 권위의 미쉐린 가이드(Michelin Guide)로부터 별 2개를 얻으면서 명성을 얻기 시작, 활발한 대외 활동으로 프랑스 차세대 요리사로 주목받고 있다. 일본 등에서는 젊은 요리사들이 그에게 사사를 받기 위해 이 외진 곳까지 자비를 들여가며 유학을 온다고 한다.
16세에 처음 요리를 시작한 그가 아버지의 레스토랑을 이어받은 후 좀더 독특한 그 만의 방식을 선보이기 위해 택한 것이 ‘향토미각’이다. 인근 쥐라 산맥을 모두 뒤지다시피 해서 특별한 향내가 나는 뿌리채소(무, 당근, 우엉, 연근 등)를 수집하고, 생선이나 야채 등 기본 식재료도 최대한 자기 지방 것만을 고집한단다.
‘세계화’를 이룬 향토의 맛
감자 라비올리(다진 속을 넣은 네모난 만두)를 곁들인 농어구이나 허브향 라이스와 삿갓버섯과 함께 하는 양고기 등을 맛본다면 그가 주장하는 향토미각에 대한 요리철학을 쉽게 이해할 수 있을 것이다. 이미 현대 조미료에 익숙해진 입맛은 마력에 이끌리듯 새로운 세계에 빠져들고, 고유의 것에 충실한 것이 얼마나 큰 가치를 지니는지 느낄 수 있다.
그가 무엇보다도 자신있게 내 놓는 후식은 크림을 곁들인 초콜릿 마카롱(차와 함께 먹는 한두 입 크기의 과자)과 자두향의 카카오 젤리. 맛뿐만 아니라 시각적으로도 훌륭하기에 호젓한 시골 여행길에서의 이 ‘뜻밖의 선물’이 즐겁기만 하다.
사실 이 식당의 음식은 가격에 비해서 화려하다. 요리로만 친다면 파리 중심에 있는 것으로 착각할 정도이니 말이다. 그렇기에 이곳 사람들은 좋은 음식을 즐기기 위해 굳이 많은 시간과 돈을 들여 파리 같은 대도시에 갈 필요를 못 느낀다. 오히려 타 지방 사람들이나 여행객들이 찾아올 정도니. 어디에 내놓아도 전혀 손색이 없는 그들 지방의 향토요리가 바로 가까이에 있기 때문이다. 이것이 진정한 ‘요리의 세계화’가 아닌가 싶다.
사진들은 그집의 요리들이다.
냠냠^^
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